Convivium Lab: corsi, degustazioni e…

Convivium Lab: corsi, degustazioni e…

 

Fare un lavoro che mi appassioni è una vera fortuna! Fare un lavoro che appassioni anche gli altri è più di una fortuna, è un onore!

Negli ultimi anni la mia attività si è svolta non solo attorno ai pass di grandi ristoranti bensì anche in eccellenti scuole di cucina e pasticceria. Convivium Lab, nata nell’ambito della fondazione Arte del Convivio, è una di queste. Vanta un ambiente attrezzato delle più attuali tecnologie, anche audio e video. Gode di una ricca rete di relazioni con i più grandi Chef italiani e stranieri anche grazie alla collaborazione con Identità Golose, il congresso internazionale di pasticceria e di cucina d’autore che dal 2005 trasforma Milano in una delle capitali internazionali del gusto. Convivium Lab, infatti, si trova a Milano (zona Cadorna) e respira tutto il clima cosmopolita e d’avanguardia di questa città. Presso l’accademia ho il piacere di curare la direzione scientifica di Master per professionisti nonchè di gestire Corsi per pasticceri amatoriali.

Recentemente ho tenuto un corso sulle Torte da Forno. Ora invece, con l’aiuto di qualche fotografia, vi racconto l’ultimo sui Dessert al Piatto.

I corsi prendono il via con una panoramica sui dolci che si andranno a preparare e successivamente…ci si mette tutti ai fornelli! Dico “tutti” perchè è mia abitudine affiancarmi qualche volontario. Si parte dalle preparazioni che richiedono un certo tempo di stazionamento/riposo, come succede per i cremosi, poi si passa al resto, quindi alle decorazioni. Ovviamente c’è anche l’occasione, direi l’obbligo, di assaggiare cammin facendo. Sia mai che venga confuso dello zucchero velo con dell’amido di mais: il biscotto al cioccolato, povero!, diverrebbe certamente “dietetico” ma pure immangiabile!

Dopo un pò di lavoro e un rigenerante caffè di metà pomeriggio…ecco pronti i dessert! Ne ho proposti tre tratti dal mio ultimo libro Dessert al Piatto: La mia Torta di Mele, una versione “scomposta” della classica torta impreziosita da una salsa alla cannella e da spicchi di mela al caramello; Passione per il Cioccolato, una goduriosa apoteosi cioccolatosa contrastata dal frutto della passione che si ritrova nel gelato e nel ripieno del macaron; More e Limone, un dessert stagionale che regala la freschezza delle more, del lime e dello yogurt, e che stupisce con un biscotto alla farina di ceci.

Quando dispongo le preparazioni di ciascun dessert nel piatto è come se disegnassi sulla ceramica, riproponendo l’immagine che ho nella mente. Durante i corsi di solito si parla, ci si confronta, si ride e si scherza anche. Durante l’impiattamento, invece, cala sempre un silenzio quasi mistico; ogni volta avverto quest’emozione/senzazione. Mi piace pensare che quel silenzio dimostri l’apprezzamento per il mio lavoro.

Nei dessert al piatto il dettaglio incuriosisce, crea aspettativa; il gusto ripaga dell’attesa e fissa nella memoria quel dolce momento.

Viene l’ora dell’attesa degustazione. Osservo i visi dei corsisti, cerco di capire ciò che piace di più, se sono riuscita a trasmettere quella nota di gusto, quel contrasto di sapore. La gelatina di cioccolato di Passione per il Cioccolato è stata apprezzata oltremodo: l’utilizzo simultaneo di gelatina e di agar le dona una texture unica, piacevolissima al palato.

(A brevissimo pubblicherò nella sezione RICETTE del mio sito le preparazioni di Passione per il Cioccolato. Come si dice in questi casi? Stay tuned!)

Alla fine si trova sempre il tempo per raccogliere le sensazioni, per scambiare qualche battuta e, perchè no!, per scrivere una dedica sul mio libro.

Con Lola, Monica e Daniela vi aspetto presto ad uno dei miei corsi presso Convivium Lab. Sarà per me un vero piacere conoscervi. Vi invito anche a consultare la sezione Academy di lorettafanela.it, troverete l’elenco dei corsi con le indicazioni circa le altre scuole con cui collaboro.

Un caro saluto a tutti e alla prossima!

Loretta

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