PER LA GELATINA AL CIOCCOLATO
900 g di latte
40 g di latte in polvere
100 g di destrosio
2,5 g di agar
440 g di cioccolato 70%
16 g di cacao in polvere
200 g di latte
12 g di colla di pesce
Bollire il latte con le polveri. A parte sciogliere il cioccolato con il cacao e il latte. Unire il tutto e passare con un minipimer. Unire la colla di pesce e versare su una teglia con dell’acetato. Lasciar freddare. Ritagliare dei quadrati con il tagliapasta.
PER IL CIOCCOLATO SPRUZZO
210 g di cioccolato 64°
90 g di burro di cacao
Sciogliere insieme e tenere caldo a 35°. Mettere dentro la pistola e ricoprire le gelatine tagliate.
PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO
225 di panna
75 g di latte
90 g di tuorlo d’uovo
60 g di zucchero semolato
135 g di cioccolato fondente
Cuocere a bagno maria i tuorli con lo zucchero, il latte e la panna per 10 minuti. Togliere dal fuoco e unire il cioccolato. Mescolare bene e conservare in frigorifero.
PER IL MACCARON AL CIOCCOLATO
200 g TPT di mandorla
37 g di albumi
12 g di cacao
100 g di zucchero
25 g di acqua
37 g di albumi
0,5 g di albumina
Cuocere lo zucchero a 118° e versare sugli albumi in macchina per ottenere una meringa. A parte mescolare il TPT con l’altra parte di albumi ed il cacao e unire la meringa ottenuta. Mescolare con delicatezza. Con l’aiuto di un sac a poche e una bocchetta liscia, stendere l’impasto a forma di mini maccarons e lasciare asciugare. Cuocere in forno caldo a 150° per circa 10 minuti.
PER IL RIPIENO DI PASSIONE
80 g di panna fresca
200 g di cioccolato bianco
35 g di burro
100 g di succo della passione
Scaldare la panna e versarla sul cioccolato; lasciar raffreddare per tre minuti. Unire il burro e il succo della passione, emulsionando con il mixer. Lasciar raffreddare a 26-29° e poi farcire i mini maccarons.
PER IL GELATO AL CIOCCOLATO AL LATTE E PASSIONE
835 g di acqua
65 g di zucchero
210 g di zucchero invertito
80 g di latte in polvere
12 g di stabilizzante
400 g di cioccolato al latte
400 g di succo del frutto della passione
Scaldare l’acqua, lo zucchero, lo zucchero invertito a 30°. Unire il latte in polvere con lo stabilizzante e portare a 80°. Unire il cioccolato e per ultimo il succo della passione. Passare in un mixer per 4 minuti. Congelare in contenitori di paco jet.
PER LA SABLE’ AL CACAO
250 g di burro
100 g di zucchero a velo
50 g di cacao in polvere
250 g di farina
2 g di sale
50 g di albumi
Montare il burro a pomata, unire lo zucchero, il cacao e il sale. Aggiungere la farina setacciata e l’albume. Stendere con la sac a poche e cuocere in forno a 175°.
PER LA SALSA AL CIOCCOLATO
60 g di glucosio
100 g di zucchero
85 g di acqua
40 g di pasta di cacao
Cuocere lo zucchero con il glucosio e l’acqua a 115°. Togliere dal fuoco e aggiungere la pasta di cacao. Sistemare la sua densità quando si è raffreddata.
ALTRO
Zucchero di passione
Grue caramellato
Frutto della passione fresco
