RICETTE

PER IL CREMOSO AL LITCHI E LAMPONI ALLA ROSA

cookingutensils130 g panna fresca
5 g albume fresco
50 g zucchero
4 g colla di pesce
100 g cioccolato bianco
2 g sale
150 g purea di litchi e lamponi alla rosa
20 g lamponi in polvere

platterCuocere a bagnomaria gli albumi con lo zucchero e la panna; togliere dal fuoco e unire il cioccolato, la colla di pesce reidratata, la purea di litchi e la polvere. Mescolare bene e conservare in frigorifero.

PER IL BISCOTTO MORBIDO AI LAMPONI

cookingutensils60 g tuorlo
30 g zucchero
250 g cioccolato bianco
125 g burro
200 g albume
60 g zucchero
100 g succo di lampone

platterMontare i tuorli con 30 g di zucchero e a parte sciogliere il cioccolato con il burro; montare poi gli albumi con il restante burro e unire tutti gli ingredienti con cura. Alla fine incorporare la purea di lamponi. Versare su una placca da forno e cuocere a 185° per circa 30 minuti.

PER LA MOUSSE DI PISTACCHIO

cookingutensils90 g tuorlo
180 g zucchero
30 g acqua
50 g pasta di pistacchi
7 g colla di pesce
panna semimontata

platterCuocere l’acqua con lo zucchero a 120 °C. Montare i tuorli e versare a poco a poco lo zucchero caldo. Montare ancora per 8 minuti. In un pentolino scaldare due cucchiai di panna fresca e sciogliervi la colla di pesce precedentemente reidratata; mescolare ai tuorli e unire la pasta di pistacchi. Alla fine aggiungere la panna semimontata. Conservare in frigorifero.

PER GLI ALBERELLI CROCCANTI

cookingutensils200 g TPT di mandorle
35 g albume invecchiato
100 g zucchero
40 g albume invecchiato
25 g acqua
colorante verde alimentare

platterCuocere lo zucchero con l’acqua a 119°C; montare 35 g di albumi e versare lo zucchero ancora caldo. Continuare a montare per almeno 10 minuti ancora. Mescolare 40 g di albumi con TPT di mandorle e 3 gocce di colorante verde. Unire la meringa precedentemente ottenuta. Stendere la massa montata su un foglio silpat a formare la sagoma di un alberello di natale. Lasciare asciugare per 50 minuti. Cuocere in forno a 170°C per 8 minuti.

PER LA FINITURA DEL PIATTO

lamponi freschi
litchi al naturale
farina di pistacchi verdi
meringa di zucchero
lampone in polvere
palline croccanti di cioccolato colorate
bacche di ribes rosso

MONTAGGIO

Porre al centro del piatto il cremoso con un paio di lamponi e litchi. Ricoprire con della farina di pistacchi verdi. Con la mousse di pistacchio farcire i due alberelli croccanti e decorare con le palline di cioccolato colorate e le bacche di ribes rosso. Cospargere lievemente con la meringa di zucchero.

 

PER LA GELATINA AL CIOCCOLATO

cookingutensils900 g di latte
40 g di latte in polvere
100 g di destrosio
2,5 g di agar
440 g di cioccolato 70%
16 g di cacao in polvere
200 g di latte
12 g di colla di pesce

platterBollire il latte con le polveri. A parte sciogliere il cioccolato con il cacao e il latte. Unire il tutto e passare con un minipimer. Unire la colla di pesce e versare su una teglia con dell’acetato. Lasciar freddare. Ritagliare dei quadrati con il tagliapasta.

PER IL CIOCCOLATO SPRUZZO

cookingutensils210 g di cioccolato 64°
90 g di burro di cacao

platterSciogliere insieme e tenere caldo a 35°. Mettere dentro la pistola e ricoprire le gelatine tagliate.

PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO

cookingutensils225 di panna
75 g di latte
90 g di tuorlo d’uovo
60 g di zucchero semolato
135 g di cioccolato fondente

platterCuocere a bagno maria i tuorli con lo zucchero, il latte e la panna per 10 minuti. Togliere dal fuoco e unire il cioccolato. Mescolare bene e conservare in frigorifero.

PER IL MACCARON AL CIOCCOLATO

cookingutensils200 g TPT di mandorla
37 g di albumi
12 g di cacao
100 g di zucchero
25 g di acqua
37 g di albumi
0,5 g di albumina

platterCuocere lo zucchero a 118° e versare sugli albumi in macchina per ottenere una meringa. A parte mescolare il TPT con l’altra parte di albumi ed il cacao e unire la meringa ottenuta. Mescolare con delicatezza. Con l’aiuto di un sac a poche e una bocchetta liscia, stendere l’impasto a forma di mini maccarons e lasciare asciugare. Cuocere in forno caldo a 150° per circa 10 minuti.

PER IL RIPIENO DI PASSIONE

cookingutensils80 g di panna fresca
200 g di cioccolato bianco
35 g di burro
100 g di succo della passione

platterScaldare la panna e versarla sul cioccolato; lasciar raffreddare per tre minuti. Unire il burro e il succo della passione, emulsionando con il mixer. Lasciar raffreddare a 26-29° e poi farcire i mini maccarons.

PER IL GELATO AL CIOCCOLATO AL LATTE E PASSIONE

cookingutensils835 g di acqua
65 g di zucchero
210 g di zucchero invertito
80 g di latte in polvere
12 g di stabilizzante
400 g di cioccolato al latte
400 g di succo del frutto della passione

platterScaldare l’acqua, lo zucchero, lo zucchero invertito a 30°. Unire il latte in polvere con lo stabilizzante e portare a 80°. Unire il cioccolato e per ultimo il succo della passione. Passare in un mixer per 4 minuti. Congelare in contenitori di paco jet.

PER LA SABLE’ AL CACAO

cookingutensils250 g di burro
100 g di zucchero a velo
50 g di cacao in polvere
250 g di farina
2 g di sale
50 g di albumi

platterMontare il burro a pomata, unire lo zucchero, il cacao e il sale. Aggiungere la farina setacciata e l’albume. Stendere con la sac a poche e cuocere in forno a 175°.

PER LA SALSA AL CIOCCOLATO

cookingutensils60 g di glucosio
100 g di zucchero
85 g di acqua
40 g di pasta di cacao

platterCuocere lo zucchero con il glucosio e l’acqua a 115°. Togliere dal fuoco e aggiungere la pasta di cacao. Sistemare la sua densità quando si è raffreddata.

ALTRO

Zucchero di passione
Grue caramellato
Frutto della passione fresco

PER IL BISCOTTO AL TE’ VERDE

cookingutensils100 gr di burro
100 gr di farina
100 gr di zucchero di canna
4 gr di te verde Matcha in polvere

platterMescolare tutti gli ingredienti e lasciar riposare la massa. Congelarla in piccole parti; grattugiarla su un foglio di carta da forno e cuocerla in forno a 120° per 6 minuti circa.

PER LA GELATINA DI MENTA

cookingutensils45 gr di foglie di  menta
30 gr di sciroppo 100%
160 gr di latte
2 gr agar agar (gelificante naturale)
7,5 gr di colla di pesce

platterSbianchire le foglie di menta  e  triturarle al mixer  con il latte. Passare al colino per ricavarne il latte di menta. Bollire una terza parte con lo sciroppo e l’agar ,togliere dal fuoco e aggiungere il latte restante. Mescolare bene e stendere immediatamente su una placchetta allo spessore  di 0,5 cm. Freddare in frigorifero a 4°.

PER LA GELATINA DI ARANCIO

cookingutensils100 gr di succo di arancio
15 gr di zucchero
15 gr d’acqua
Buccia grattugiata di un arancio
3 gr di colla di pesce reidratata

platterScaldare l’acqua con lo zucchero,unire il succo e la buccia d’arancio e alla fine la colla di pesce.
Lasciar raffreddare in frigo a 4°.

PER IL GELATO DI MENTA E BASILICO

cookingutensils250 gr d’acqua
200 gr di panna
300 gr di latte di cocco
100 gr di glucosio
3 gr di stabilizzante
65 gr di zucchero
150 gr di foglie di menta
100 gr di foglie di basilico

platterScaldare le foglie di menta e basilico in acqua bollente e dopo averle raffreddate in acqua e ghiaccio,triturare per ottenere l’acqua passando il tutto al colino. Scaldare il latte di cocco a 30° con la panna,il glucosio,lo zucchero e lo stabilizzante. Mescolare l’acqua di menta e basilico e triturare con un mixer per 3 minuti circa. Porre in contenitori di pacojet e congelare bene.

PER L’ACQUA DI PISELLI

cookingutensils200 gr di piselli congelati
200 gr di acqua
100 gr di sciroppo al 100%

platterMescolare tutti gli ingredienti e triturarli al mixer.Passare al colino e lasciar colare per tutta la notte in frigorifero per ottenere un’acqua di piselli.

PER LA GELATINA DI PISELLI

cookingutensils500 gr di acqua piselli
6 gr di colla di pesce

platterSciogliere la colla di pesce nell’acqua e stendere sui piatti, quindi farli raffreddare.

PER IL PLUMCAKE ALLA BANANA

cookingutensils300 gr di banana matura
150 gr di latte
300 gr di zucchero
75 gr di burro morbido
60 gr di uovo
12 gr di lievito in polvere
300 gr di farina
un pizzico di sale

platterMontare il burro con lo zucchero, unire le uova, il sale e la banana.Per ultima la farina setacciata con il lievito. Stendere su una teglia da forno e cuocere in forno caldo per 15 minuti a 170°C.

PER IL GELATO AL FIORDILATTE

cookingutensils750 gr di latte fresco
60 gr di latte in polvere
160 gr di zucchero
15 gr di zucchero invertito
80 gr di glucosio
270 gr di panna
4,5 gr di stabilizzante (cremosa SE30)

platterScaldare il latte a 30°C con il glucosio e lo zucchero invertito.Unire poi il latte in polvere, lo zucchero e lo stabilizzante. Infine unire la panna e portare il tutto a 80°C. Togliere dal fuoco e passare il mixer per circa 3 minuti per omogeneizzare bene il tutto, quindi lasciare maturare. In ultimo passare il composto alla macchina del gelato.

PER I CRISTALLI DI MENTA

cookingutensilsFoglie di menta fresca grandi
Albume d’uovo fresco
Zucchero semolato

platterBagnare leggermente le foglie ad una ad una con l’albume e cospargere poi con lo zucchero semolato, quindi lasciare asciugare in macchina essiccatrice per circa 2 ore.

PER LA CREMA DI LATTE

cookingutensilsLatte fresco
Ghiaccio a cubetti

platterTrituare il ghiaccio con il latte ottenendo una crema fluida ed omogenea.

PER TERMINARE

Una volta ultimata la preparazione si prosegue con l’impiattamento.

cookingutensilsPer decorare il piatto usiamo
Piselli interi lessati
Foglioline di menta piccole
Petali di fiori freschi bianchi
Germogli di piselli

PER LA PASTA FROLLA

cookingutensils250 gr di burro morbido
250 gr di zucchero
1 pizzico di sale
n° 1,5 rossi d’uovo
n° 1 uova intere
500 gr di farina setacciata
Buccia di un limone grattugiata

platterMescoliamo lo zucchero con il burro, fino ad ottenere un panetto omogeneo. Aggiungiamo le uova ed il sale e continuiamo ad impastare.
Quando il composto è omogeneo, e solo alla fine di questi primi passaggi, si incorpora la farina setacciata fino ad amalgamare. Possiamo quindi impastare leggermente con le mani evitando però di scaldare troppo la pasta. Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per circa 2 ore.

PER LA CREMA PASTICCERA

cookingutensils250 gr di latte
75 gr di zucchero
30 gr di fecola
2 rossi d’uovo
1 pizzico di sale
1/3 di vaniglia

platterPer una buona crema pasticcera scaldiamo il latte con la vaniglia. A parte mescoliamo i rossi dell’uovo con lo zucchero, il sale e la fecola. Quando l’impasto è spumoso, lo si aggiunge al latte ben caldo e si continua a cuocere finché la crema non si addensa. Quindi si toglie dal fuoco e si abbatte.

PER IL RIPIENO

cookingutensils500 gr di ricotta fresca
250 gr di zucchero
1 pizzico di sale
5 uova intere
250 gr di crema pasticcera
½ fiala di acqua di fiori d’arancio
Canditi d’arancio
200 gr di grano lessato per pastiera

platterPrepariamo il ripieno unendo la ricotta allo zucchero e al sale. Si aggiungono le uova e si amalgama il composto. Quindi prendiamo la nostra crema pasticcera abbattuta e uniamola. Profumiamo con l’acqua ai fiori di arancio e arricchiamo con i canditi e il grano lessato.

Abbiamo tutto ciò che ci serve per la parte finale della nostra preparazione.
Foderiamo una tortiera con la frolla e riempiamola con il ripieno. Per finire con la frolla vanzata, facciamo larghe strisce incorciate come per una crostata, quindi inforniamo a 175° per 45 minuti circa

PER LA GELATINA DI CIOCCOLATO

cookingutensils200 g di latte
18 g di zucchero
25 g di cioccolato
0,8 g di agar agar
2 fogli di colla di pesce

platterBollire il latte con lo zucchero e l’agar agar; togliere dal fuoco e unire il cioccolato, mescolare e aggiungere la colla di pesce; stendere su una placca dello spessore di 0,5 cm.
Lasciar raffreddare in frigorifero.

PER IL BISCOTTO AL CIOCCOLATO

cookingutensils135 g di farina
22 g di cacao in polvere
3 g di bicarbonato
115 g di burro morbido
95 g di zucchero di canna
35 g di zucchero semolato
1,5 g di sale
115 g di cioccolato fondente 70%

platterMontare il burro con gli zuccheri, aggiungere la farina e il cacao setacciati, il bicarbonato, il sale e solo alla fine il cioccolato a pezzi. Stendere tra due fogli di carta da forno con l’altezza di 1 cm.  Lasciare riposare in frigo e dopo qualche ora cuocere a 180° per circa 9-10 minuti.

PER LA COMPOSTA DI MIRTILLI

cookingutensils200 g di mirtilli freschi
80 g di zucchero semolato

platterDopo aver mescolato i due ingredienti, cuocerli a fuoco lento fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

PER IL BISCOTTO MORBIDO AL TÈ VERDE

cookingutensils80 g di rossi d’uovo
125 g di albumi d’uovo
80 g di nocciole tostate
80 g di zucchero
2,5 g di farina
7,5 g di tè verde Matcha in polvere

platterTriturare tutti gli ingredienti al mixer per 10 minuti; far riposare una notte in frigorifero e triturare ancora con il mixer. Passare al colino e riempire un sifone e caricarlo con il gas. Cuocere il biscotto dentro dei bicchieri di plastica al forno a microonde per 1 minuto. Conservarli ben protetti in frigorifero.

PER IL GELATO AL CIOCCOLATO

cookingutensils375 g di latte
50 g di zucchero
25 g di glucosio
1,8 g di stabilizzante per gelati
20 g di cacao in polvere
45 g di cioccolato fondente 70%

platterScaldare il latte e il glucosio 30°; unire lo zucchero mescolato con lo stabilizzante e portare a 80°.
Unire il cioccolato triturato. E il cacao in polvere e mixare per 5 minuti.
Lasciar riposare in frigo 12 ore.
Passare alla macchina del gelato e conservare a -18°.

PER IL CIOCCOLATO SOFFIATO

cookingutensils300 g di cioccolato al latte
100 g di olio di girasole

platterScaldare i due ingredienti a 45°; poi raffreddarli a 32°. Riempire il sifone e dopo averlo caricato scuoterlo. Riempire degli stampi monoporzione e chiudere il sottovuoto raffreddato in precedenza con del ghiaccio per far gonfiare il composto; lasciar raffreddare per circa un’ora e con molta attenzione sformare solo quando il cioccolato si è rappreso.

PER I FUNGHETTI DI MERINGA

cookingutensils50 g di zucchero
25 g di albume d’uovo
10 g di cacao in polvere

platterMescolare i due ingredienti a bagnomaria per arrivare a una temperatura di 50°.
Montare con il robot per 10 minuti. Separare 1/3 della meringa e colorarla con il cacao in polvere. Riempire due cornetti con uno la meringa bianca e l’altro con quella marrone, e su ognuno disegnare la parte superiore e quella inferiore del funghetto. Passare in forno a 50° per circa 4 ore.

PER I TRONCHETTI DI CIOCCOLATO

cookingutensils200 g di cioccolato fondente
5 g di cacao in polvere
5 g di tè verde in polvere

platterRiempire un recipiente  con acqua e ghiaccio. Stendere il cioccolato con una spatolina, su dei quadrati di carta da forno. Immergerli nell’acqua fredda chiudendoli immediatamente a cilindro. Il movimento deve essere molto rapido perché la bassa temperatura far���� rapprendere subito il cioccolato. Disegnare i rami con dell’altro cioccolato e una volta raffreddato bene, farlo asciugare su della carta. Spolverare ogni tronco con del cacao in polvere e il tè verde.

ALTRO:

80 gr di yogurt greco
germogli freschi misti
Caramella al gusto eucalipto

PER IL BISCOTTO MORBIDO AL LIME

cookingutensils60 g di rossi d���uovo
30 g di zucchero
250 g di cioccolato bianco
125 g di burro
200 g di albume d’uovo
60 g di zucchero
100 g di succo di lime

platterSciogliere il cioccolato bianco con il burro. Montare i rossi con lo zucchero corrispondente ed a parte gli albumi con l’altro zucchero. Incorporare il cioccolato e burro ai rossi e poi gli albumi. Alla fine aggiungere il succo di lime con molta delicatezza. Versare il composto in una placca da forno e cuocere a 180° per 20 minuti circa.

PER LA CREMA ALL’ARANCIO

cookingutensils160 g di succo di arancio centrifugato
6 tuorli d’uovo
1 uovo intero
250 g di zucchero
1 pizzico di sale
80 g di burro

platterCuocere a bagnomaria le uova mescolate con lo zucchero ed il sale, il succo d’arancio. Mescolare delicatamente con la frusta senza incorporare aria. Una volta cotto, togliere dal fuoco e aggiungere il burro. Mescolare con un mixer e lasciar freddare.

PER LA SPUMA DI PISTACCHIO

cookingutensils90 g di tuorli d’uovo
180 g di zucchero
30 g d’acqua
350 g di panna
50 g di pasta di pistacchio
7 g di colla di pesce

platterCuocere l’acqua con lo zucchero a 120°. Montare i tuorli e versare lo zucchero caldo. Montare ancora per 8 minuti. In un pentolino sciogliere 2 cucchiai di panna fresca e sciogliervi la colla di pesce precedentemente reidratata; mescolare ai tuorli e unire la pasta di pistacchi. Alla fine aggiungere la panna. Riempire il sifone e caricare con il gas.

PER L’ACQUA AL FRUTTO DELLA PASSIONE

cookingutensils150 g di succo di frutto della passione
150 g di sciroppo 40%
150 g d’acqua

platterMescolare bene gli ingredienti e conservare in frigorifero.

PER LA MERINGA ALL’ACQUA DEL FRUTTO DELLA PASSIONE

cookingutensils150 g d’acqua
12 g di colla di pesce
350 g di acqua di frutto della passione

platterScaldare l’acqua a 35° e sciogliervi la colla di pesce; la temperatura scenderà a 30°. Montare alla macchina per 3 minuti e versarvi di colpo l’acqua alla passione ben fredda a 0°. Lasciar montare per 10 minuti. Il volume della meringa raggiungerà il suo apice. Con l’aiuto di una sac a poche e un beccuccio liscio, disegnare dei cerchi dal più grande al più piccolo in ordine decrescente e lasciarle seccare in macchina disidratatrice a 30° per 4 ore.

PER TERMINARE

Granella di pistacchio in polvere
Fiori eduli freschi
Menta fresca
Germogli freschi
Api di meringa

PER IL CROCCANTE DI MIRTILLO

cookingutensils150 g di purea di mirtillo
50 g di zucchero isomalto
20 g di zucchero a velo
10 g di glucosio
20 g di malto destrina in polvere

platterScaldare una parte di purea con il resto degli ingredienti e frullare per 5 minuti nel mixer. Passare al colino per evitare che ci siano grumi. Con l���aiuto di una spatolina spalmare l’impasto sulla sagoma e lasciar asciugare nella macchina disidratatrice per 24 ore.

PER IL MUFFIN AL CIOCCOLATO BIANCO

cookingutensils2 uova intere
100 g di zucchero
1 pizzico di sale
150 g di cioccolato bianco
75 g di burro
80 g di yogurt
80 g di panna fresca
210 g di farina
16 g di lievito in polvere

platterMontare leggermente le uova con lo zucchero ed il sale. Unire il cioccolato bianco sciolto con il burro e lo yogurt con la panna. Alla fine la farina setacciata con il lievito. Cuocere in forno caldo a 175°.

PER IL CREMOSO ALLO YOGURT

cookingutensils130 g di panna fresca
5 albumi freschi
50 g di zucchero
2 fogli di colla di pesce (da 2 g unt.)
100 g di cioccolato bianco
1 pizzico di sale
150 g di yogurt greco fresco
20 g di yogurt in polvere

platterCuocere a bagnomaria gli albumi con lo zucchero e la panna; togliere dal fuoco e unire il cioccolato la colla di pesce e i due yogurt. Mescolare bene e conservare in frigorifero.

PER IL GELATO AL PISTACCHIO

cookingutensils600 g di latte
230 g di panna
8 g di glucosio
45 g di zucchero invertito
70 g di latte in polvere
125 g di zucchero
5 g di stabilizzante per gelati
70 g di acqua
200 g di pistacchi verdi di Noto pelati
50 g di praline’ di pistacchi verdi di Noto

platterIn una pentola scaldare il latte, la panna, il glucosio e lo zucchero invertito a 30°; unire il latte in polvere, lo zucchero, lo stabilizzante e l’acqua. Portare a 80°. Togliere dal fuoco, aggiungere i pistacchi e il praline’, triturare con un mixer per circa 10 minuti. Riempire dei contenitori appositi per Pacojet e congelare a -30��������������.

PER IL BISCOTTO MORBIDO AL FRUTTO DELLA PASSIONE

cookingutensils60 g di tuorli
30 g di zucchero
250 g di cioccolato bianco
125 g di burro
200 g di albumi d’uovo
60 g di zucchero
100 g di succo della passione

platterMontare i tuorli con la prima parte di zucchero; a parte sciogliere il cioccolato con il burro; montare poi gli albumi con il restante zucchero e unire tutti gli ingredienti con cura. Alla fine incorporare il succo di passione. Versare su una placca da forno e cuocere a 185° per circa 30 minuti.

PER LE ALI CROCCANTI

cookingutensils200 g di TPT di mandorle
35 g di albume d’uovo invecchiato
100 g di zucchero
40 g di albume d���uovo invecchiato
25 g di acqua
Colorante rosso in gocce

platterCuocere lo zucchero con l’acqua a 119°; montare 35 g d’albumi e versare lo zucchero ancora caldo. Continuare a montare per almeno 10 minuti ancora. Mescolare 40 g d’albumi con il TPT di mandorle e colorare con 3 gocce di colorante rosso. Unire la meringa. Stendere su un foglio di silpat e una sagoma a forma di ali di uccellino la massa montata. Lasciar asciugare per 50 minuti.
Cuocere in forno a 170° per 8 minuti.

PER LA MERINGA AL FRUTTO DELLA PASSIONE

cookingutensils3 g di albume in polvere
25 g di zucchero
5 g di frutto della passione liofilizzato
65 g di albume fresco
65 g di acqua

platterMescolare tutti gli ingredienti e lasciar idratare per 5 minuti. Montare con la macchina per 10 minuti fino ad ottenere un impasto ben soffice e spumoso. Con un sac a poche stendere la meringa leggera a forma di testina di uccellino. Seccare a 50° per 2 ore.

ALTRO

Granella di pistacchi verdi di Bronte
Germogli misti freschi
Fiori misti freschi
Frutto della passione fresco

PER IL BISCOTTO AL FRUTTO DELLA PASSIONE

cookingutensils300 g di farina
100 g di zucchero a velo
20 g di polvere del frutto della passione  liofilizzato
225 g di burro morbido
15 g di albumi freschi
1 pz di sale

platterMontare leggermente il burro con lo zucchero. Unire la farina setacciata con il frutto della passione liofilizzato e il sale; alla fine l’albume fresco. Stendere l’impasto su un foglio di carta da forno  all’altezza di 3 millimetri e lasciarlo freddare in frigorifero per 2 ore. Ritagliare la lettera con l’aiuto di un taglia pasta a forma di lettera l’impasto freddo e adagiarla su un foglio di silpat. Cuocere in forno caldo a 120° per 20 minuti circa. Conservare in un contenitore in un ambiente fresco e asciutto.

PER IL BISCOTTO AL LAMPONE

Procedere con la stessa ricetta precedente sostituendo al frutto della passione, il lampone liofilizzato in polvere e cambiando la forma della lettera.

PER LA GELATINA DI COCCO

cookingutensils200 g di latte di cocco
40 g di zucchero
2,5 g di agar

platterMescolare gli ingredienti e portare ad ebollizione mescolando con una frusta. Versare il tutto su una piccola teglia alta 1 cm. Lasciar raffreddare in frigorifero per circa 2 ore e poi ritagliare la lettera.

PER LA GELATINA DI ARANCIO

cookingutensils200 g di succo d’arancio fresco
80 g di zucchero
3 g di agar agar

platterMescolare gli ingredienti e portare ad ebollizione mescolando con una frusta. Versare il tutto su una piccola teglia alta 1 cm. Lasciar raffreddare in frigorifero per circa 2 ore e poi ritagliare la lettera.

PER LA GELATINA DI FRUTTI DI BOSCO

cookingutensils200 g di succo ai frutti di bosco
100 g di zucchero
3 g di agar

platterMescolare gli ingredienti e portare ad ebollizione mescolando con una frusta. Versare il tutto su una piccola teglia alta 1 cm. Lasciar raffreddare in frigorifero per circa 2 ore e poi ritagliare la lettera.

PER LA LETTERA DI ANANAS

cookingutensilsn.1 Ananas fresco maturo

platterPelare l’ananas e tagliarla a fette alte un centimetro. Ritagliare la lettera con l’aiuto di un taglia pasta. Conservare in frigorifero a 4°.

PER LA LETTERA DI MELONE

cookingutensilsn. 1 Melone Cantalupo maturo

platterPelare il melone e tagliarlo a fette alte un centimetro. Ritagliare la lettera con l’aiuto di un taglia pasta. Conservare in frigorifero a 4°.

PER IL CARAMELLO DI MENTA

cookingutensils100 gr di zucchero fondente
50 gr di glucosio
50 gr di zucchero isomalto
4 gr di estratto di menta in polvere

platterCuocere gli zuccheri mescolati in un pentolino fino a 150°. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare fino a 120��. Aggiungere la polvere di manta e mescolare bene. Versare su un foglio di carta da forno e lasciar raffreddare. Rompere in pezzi grossolani e frullare nel mixer per ridurlo in polvere. Con un colino asciutto, spolverare abbondantemente su un foglio di silpat la�� polvere di caramello alla menta e passare in forno caldo a 180° per 2 minuti. Ancora caldo tagliare la lamina sottile con il tagliapasta a forma di lettera. Staccare delicatamente le lettere di caramello e conservarle in un contenitore con dei Sali di silice.

PER TERMINARE

Puntine di menta fresca
Petali di violetta
Piccoli petali di rosa

PER LA CAPRESE AL LIMONE

cookingutensils250 g di burro fuso
250 g di zucchero
3 uova intere
100 g di cioccolato bianco
10 g di liquore al limoncino
250 g di farina di mandorle

platterMescolare tutti gli ingredienti delicatamente e lasciar riposare in frigorifero. Cuocere negli stampini in silicone in forno a 175° per circa 15 minuti. Lasciar raffreddare.

PER LA MERINGA AL LAMPONE

cookingutensils40 g di albumi di uovo
100 g di succo di lampone
5 fogli di colla di pesce da 2g/und
250 g di zucchero semolato
120 g di acqua

platterCuocere lo zucchero e l’acqua a 117°. Raffreddare a 90°. A parte montare gli albumi, unire lo zucchero cotto e il succo di lampone precedentemente scaldato a 30° con la colla di pesce. Montare per circa 10 minuti.

PASTA FROLLA ALLA CANNELLA

cookingutensils275 g di burro morbido
90 g di zucchero a velo
10 g di tuorli
250 g di farina
25 g di maizena
25 g di fecola di patate
4 g di sale
5 g di cannella in polvere

platterMontare il burro morbido con lo zucchero nella planetaria. Aggiungere i tuorli, il sale e la cannella. A finire terminare con le farine setacciate mescolando delicatamente l���impasto per non smontarlo troppo. Si può utilizzare subito o dopo averlo fatto riposare in frigorifero per un paio d’ore.

PANNA COTTA AL CAFFÈ

cookingutensils200 g di panna fresca
50 g di caffè espresso
65 g di zucchero
1 pizzico di sale
4,5 g di colla di pesce

platterIn una pentola mettere la panna, lo zucchero ed un pizzico di sale e lasciar scaldare per sciogliere lo zucchero. Togliere dal fuoco unire la colla di pesce ed  il caffè. Porre negli stampini a mezza sfera. Lasciar freddare in frigorifero per 3 ore e congelare per staccarli dallo stampo.

PER TERMINARE

Cacao in polvere
Chicchi di caffè d’orati

PER LA MELA AL LAMPONE
cookingutensils1 mela golden
200 gr di purea di lamponi
80 gr di acqua
35 gr di zucchero

platterSbucciare la mela e tagliarla a spicchi. Sciogliere lo zucchero nell’acqua e unire alla purea di lamponi. Sistemare le mele dentro un sacchetto del sottovuoto con il liquido e chiudere alla macchina del sottovuoto a 90%. Lasciare macerare in frigorifero per 24 ore.

PER IL BISCOTTO MORBIDO AL LAMPONE

cookingutensils340 gr di burro morbido
510 gr di zucchero
325 gr di farina
8 gr di lievito baking
un pizzico di sale
70 gr di farina di mandorle
4 uova intere
250 gr di yogurt
175 gr di lamponi interi (anche congelati vanno bene)
175 gr di purea di lampone

platterLavorare il burro con lo zucchero. Aggiungere le uova, il sale e la farina di mandorle. Unire lo yogurt. La farina setacciata con il lievito e a finire i lamponi interi con la purea. Versare dentro una teglia da forno con silpat e cuocere in forno a 175° per 25 minuti.

PER LA MOUSSE AL LAMPONE

cookingutensils300 gr di purea di lampone
100 gr di zucchero
100 gr di acqua
15 gr di colla di pesce
300 gr di panna semimontata

platterScaldare lo zucchero nell’acqua e unire la colla di pesce per farla sciogliere. Mescolare e unire la purea di lampone. Quando inizia a rapprendere unire la panna semimontata. Porre dentro gli stampini di silicone a quenelle piccola.

PER LA MERINGA LEGGERA DI LAMPONI

cookingutensils3 gr di albume in polvere
25 gr di zucchero
5 gr di lampone liofilizzato in polvere
65 gr di albume fresco
65 gr di acqua

platterMescolare tutti gli ingredienti e lasciar idratare per 5 minuti. Montare con la macchina per 10 minuti,fino ad ottenere un impasto ben soffice e spumoso. Con un sac-a-poche, stendere la meringa leggera. Seccare a 50° per 4 ore nel disidratatore.

PER LA SALSA AL LAMPONE

cookingutensils200 gr di lamponi freschi
50 gr di zucchero
20 gr di acqua

platterMixare tutto insieme e poi passare al colino.

PER TERMINARE

Foglioline di menta fresca
Petali di rosa rossa
Petali di fiori bianchi

PER LA GELATINA DI CACHI

cookingutensils125 gr di acqua
1,6 gr di agar
30 gr di zucchero
6 gr di colla di pesce
375 gr di purea di cachi

platterBollire l�������acqua con lo zucchero e agar. Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce e la purea di cachi. Lasciar freddare per 10 minuti e stendere dei rettangoli su carta acetata che poi arrotoleremo per formare dei cilindri. Congelare.

PER IL MARSHMALLOW AL LIMONE

cookingutensils40 gr di albumi
100 gr di succo di limone fresco
10 gr di colla di pesce
250 gr di zucchero
120 gr di acqua

platterCuocere lo zucchero con l’acqua a 117°. Versare a filo sull’albume che monta in planetaria, aggiungere alla fine il succo di limone con la colla di pesce sciolta a 35°. Lasciar montare per circa 10 minuti. Aromatizzare con la buccia grattugiata di un limone. Riempire i cilindri congelati. Conservare in congelatore.

PER IL BISCOTTO ALLE CASTAGNE

cookingutensils200 gr di burro morbido
100 gr di zucchero
1 uovo
1 pizzico di sale
250 gr di farina di castagne

platterLavorare il burro con lo zucchero; aggiungere l’uovo ed il sale. Per ultima la farina.Lasciar riposare l’impasto in frigorifero per 12 ore. Dopo aver dato la forma alla pasta cuocere in forno a 175°.

PER IL CREMOSO AL LIMONE

cookingutensilsn. 5 albumi d’uovo freschi
60 gr di zucchero
130 gr di panna fresca
2 gr di colla di pesce
100 gr di cioccolato bianco
1 pizzico di sale
50 gr di succo di limone
1 limone

platterCuocere a bagno maria l’albume con lo zucchero,la panna ed il sale. Togliere dal fuoco e unire il cioccolato. Mescolare. Unire la colla di pesce e per ultimo il succo e la buccia del limone. Passare un mixer e raffreddare.

ALTRO

Fiori di frolla di castagne
Farina di pistacchi verdi
Purea di cachi
Fiori eduli freschi
Pasta di liquirizia

cookingutensils500 gr di miele
820 gr di zucchero
200 gr di acqua
40 gr di glucosio
100 gr di albume fresco
500 gr di mandorle
250 gr di nocciole
120 gr di pistacchi verdi
1 foglio di ostia

platterCuocere il miele a 120° e versarlo sugli albumi che sono in planetaria. Cuocere a parte, a 147°, lo zucchero, con l’acqua e il glucosio e versare tutto su albumi e miele, che montano in planetaria. Lasciare raffreddare per circa 10 minuti, sempre montando. Aggiungere la frutta secca precedentemente tostata. Stendere il tutto su un foglio di ostia, per un’altezza di un centimetro, aiutandosi con un mattarello.

cookingutensils130 gr di farina forte
50 gr di farina debole
6 gr di lievito di birra
115 gr di latte
30 gr di uova intere
11 gr burro
22 gr zucchero
3 gr di sale

platterQuesta ricetta si adatta perfettamente al perido, e dopo averla proprosta in alcuni dei miei corsi con un grande successo ho deciso di pubblicarla: ecco per voi delle buonissime Brioche di Carnevale.
La ricetta è parte di un dessert che preparavo all’Enoteca Pinchiorri.Mi piace molto per la sua semplicit�� e perchè l’impasto è particolarmente leggero, adatto per essere cotto sia in forno che fritto.

Prima di tutto uniamo i due tipi di farine, quella debole è la classica 00, con meno glutine, mentre la forte ne ha un contenuto più elevato, adatto per impasti lievitati che necessitano di maggiore forza.
Scaldiamo il latte a 35°C e raggiunta la temperatura sciogliamoci il lievito. Uniamolo alle farine e poi aggiungiamo le uova e mescoliamo.
Prendiamo il burro ammorbidito e aggiungiamolo all’impasto con lo zucchero e infine il sale.
L’impasto ottenuto va lavorato per una decina di minuti e poi si lascia lievitare.
Una volta pronto si “spezza”, cio�� si dà forma alla pasta per i bomboloni che possono avere la dimensione che si vuole, piccole,medie, grandi o un pezzo unico da cuocere come un PanBrioche.
A questo punto si può scegliere di cuocerlo in forno oppure optare per una più golosa frittura in olio di semi a 180��C.
Per i bomboloni fritti consiglio di spolvereare con zucchero semolato appena tolti dall’olio così si attacca per bene.
Potete scegliere di farcire con crema o marmellata a vostro piacimento o anche di preparare l’impasto, farlo lievitare in frigo e utilizzarlo il giorno dopo.

A questo punto non vi resta che mettervi all’opera e farmi sapere come sono venuti!