CORSO PROFESSIONALE

Dalle fave di cacao al dessert al piatto

Corso di formazione completo sul cioccolato 3/4/5 marzo.

Un percorso teorico-pratico in 3 giornate con Andrea Mecozzi, Loretta Fanella e Luca Bernardini in cui imparerai a lavorare il cioccolato a partire dalle fave di cacao, come realizzare creme spalmabili, ganache, praline. Approfondirai preparazioni specifiche, tecniche di decorazione per impiattare i dessert e molto altro.

I posti sono limitati e l’occasione è unica: scorri per vedere il programma completo!

  • DATE: 3/4/5 marzo 2023
  • LUOGO: Loretta Fanella Pastry Lab
  • DURATA TOTALE: 24 ore circa (09.00-17.00)
  • COSTO: 900€ + iva
  • NUMERO ISCRITTI: max 8

Il corso è dedicato ai professionisti del settore, è sia teorico che pratico e si articolerà nei seguenti argomenti:

I CACAO
– La materia prima agricola
– Storia, genetica e botanica del cacao
– Come nascono i precursori aromatici
– Biochimica della fermentazione
– Strumenti di analisi della qualità dei cacao

LA TOSTATURA DEL CACAO
– I processi chimici della tostatura del cacao
– Metodologie e curve di tostatura
– Tostatura a forno e parametri di controllo
– Usi della fava di cacao tostata
– Tostura nocciola e produzione pasta pura

LA PRODUZIONE “BEAN TO BAR” E I BILANCIAMENTI BASE
– Sgranellatura
– Sistemi di pre-raffinazione e raffinazione
– Bilanciamento del cioccolato all’italiana
– Produzione di un impasto fondente e al latte
– Temperaggio a mano e modellaggio tavolette
– Bilanciamento del cioccolato da copertura
– Fluidità, viscosità e usi della copertura
– Produzione blocco semilavorato di cioccolato all’italiana per diluizione
– Ricettazione tavolette monorigine e blend

LA GIANDUJA E LE PRALINE
– Composizione e struttura della gianduja tra grassi saturi e insaturi
– Bilanciamento Giandujotto e crema spalmabile
– Produzione e invasettamento
– Diluizione delle creme gianduja per ripieni e conservabilità
– Produzione di pralineria

DESSERT AL PIATTO
– Definizione di una carta dei dolci a base di cioccolato e masse di cacao
– Nozioni teorico-pratiche di preparazione, conservazione, stoccaggio e shelf-life
– Geometrie, acidità e consistenze,
– Preparazione di creme e cremosi, crumble e biscotti, cake, mousse e gelatine per la finitura e l’impiattamento di:
• 2 pre-dessert
• 2 dessert al piatto
• 2 proposte di piccola pasticceria da ristorante

 

Le giornate prevedono un light lunch all’ora di pranzo, il ricettario e l’Attestato di partecipazione a fine corso.

I corsisti devono recarsi al corso muniti di giacca da lavoro.

ISCRIVITI AL CORSO!

    I DOCENTI

    Loretta Fanella

    Dopo oltre 10 anni di esperienza nelle cucine stellate di Ferran Adrià a Barcellona, Carlo Cracco a Milano e Giorgio Pinchiorri a Firenze, si dedica alla formazione di appassionati, colleghi e professionisti del settore e all’attività di consulenza per ristoranti e hotel. Riceve svariati premi, tra i quali l’importante riconoscimento come “Miglior Pasticcere d’Italia”.

    Nel 2019 decide di lanciarsi in una nuova avventura e apre a Livorno il Loretta Fanella Pastry Lab, un luogo dove poter esprimere completamente la sua creatività e la sua idea di dessert.

    Andrea Mecozzi

    Selezionatore di cacao premium e formatore specializzato nella trasformazione del cioccolato dalla pianta alla massa di cacao. Il suo percorso nel mondo del cioccolato inizia nel 2002 e prosegue ogni giorno con stupore e voglia di mettersi in discussione. Specializzato nelle filiere di approvvigionamento etico e aromatico in Africa Occidentale, da 5 anni lavora attivamente nella promozione dei cacao aromatici colombiani, venezuelani, asiatici. Oltre alla parte di costruzione di filiere, selezione di cacao e di rapporto diretto con i coltivatori, Andrea si occupa di corsi di formazione su cacao e cioccolato, di eventi sul cioccolato, di consulenza per apertura di nuovi impianti: dallo studio degli spazi e dei sistemi di produzione più affidabili e funzionali, studiati e progettati in base alle esigenze dell’artigiano al posizionamento di mercato.

    Luca Bernardini

    Si avvicina al mondo della pasticceria sotto zero dopo il diploma in elettronica e comunicazioni: apprende le basi del gelato con Pino Scaringella e scopre il mondo del semifreddo con Giancarlo Marangoni; da ogni esperienza e da ogni maestro attinge a piene mani elaborando un personalissimo stile di pasticceria.
    Per lui l’estetica non può prescindere dal sapore: ogni sua realizzazione è il frutto di uno studio continuo e un equilibrio raggiunto tra forme, sapori, ricerca di materie prime e utilizzo rigoroso di coloranti naturali.
    Minimale, essenziale, pulito con una grande capacità astrattiva e insieme un realismo fuori dal comune, Luca è un grande sperimentatore: ama esplorare nuovi stili e tendenze nella pasticceria gelata, attraverso cui racconta territori, materie prime e produttori. Docente internazionale di pasticceria è Brand Ambassador per Silikomart, azienda leader nella produzione di stampi in sicilicone, insegna regolarmente nella loro scuola di alta formazione creativa Hangar78.