PER IL BISCOTTO AL TE’ VERDE
100 gr di burro
100 gr di farina
100 gr di zucchero di canna
4 gr di te verde Matcha in polvere
Mescolare tutti gli ingredienti e lasciar riposare la massa. Congelarla in piccole parti; grattugiarla su un foglio di carta da forno e cuocerla in forno a 120° per 6 minuti circa.
PER LA GELATINA DI MENTA
45 gr di foglie di menta
30 gr di sciroppo 100%
160 gr di latte
2 gr agar agar (gelificante naturale)
7,5 gr di colla di pesce
Sbianchire le foglie di menta e triturarle al mixer con il latte. Passare al colino per ricavarne il latte di menta. Bollire una terza parte con lo sciroppo e l’agar ,togliere dal fuoco e aggiungere il latte restante. Mescolare bene e stendere immediatamente su una placchetta allo spessore di 0,5 cm. Freddare in frigorifero a 4°.
PER LA GELATINA DI ARANCIO
100 gr di succo di arancio
15 gr di zucchero
15 gr d’acqua
Buccia grattugiata di un arancio
3 gr di colla di pesce reidratata
Scaldare l’acqua con lo zucchero, unire il succo e la buccia d’arancio e alla fine la colla di pesce.
Lasciar raffreddare in frigo a 4°.
PER IL GELATO DI MENTA E BASILICO
250 gr d’acqua
200 gr di panna
300 gr di latte di cocco
100 gr di glucosio
3 gr di stabilizzante
65 gr di zucchero
150 gr di foglie di menta
100 gr di foglie di basilico
Scaldare le foglie di menta e basilico in acqua bollente e dopo averle raffreddate in acqua e ghiaccio,triturare per ottenere l’acqua passando il tutto al colino. Scaldare il latte di cocco a 30° con la panna,il glucosio,lo zucchero e lo stabilizzante. Mescolare l’acqua di menta e basilico e triturare con un mixer per 3 minuti circa. Porre in contenitori di pacojet e congelare bene.
GELATINA DI PISELLI CON PLUMCAKE ALLA BANANA E GELATO AL FIORDILATTE E MENTA
PER L’ACQUA DI PISELLI
200 gr di piselli congelati
200 gr di acqua
100 gr di sciroppo al 100%
Mescolare tutti gli ingredienti e triturarli al mixer.Passare al colino e lasciar colare per tutta la notte in frigorifero per ottenere un’acqua di piselli.
PER LA GELATINA DI PISELLI
500 gr di acqua piselli
6 gr di colla di pesce
Sciogliere la colla di pesce nell’acqua e stendere sui piatti, quindi farli raffreddare.
PER IL PLUMCAKE ALLA BANANA
300 gr di banana matura
150 gr di latte
300 gr di zucchero
75 gr di burro morbido
60 gr di uovo
12 gr di lievito in polvere
300 gr di farina
un pizzico di sale
Montare il burro con lo zucchero, unire le uova, il sale e la banana.Per ultima la farina setacciata con il lievito. Stendere su una teglia da forno e cuocere in forno caldo per 15 minuti a 170°C.
PER IL GELATO AL FIORDILATTE
750 gr di latte fresco
60 gr di latte in polvere
160 gr di zucchero
15 gr di zucchero invertito
80 gr di glucosio
270 gr di panna
4,5 gr di stabilizzante (cremosa SE30)
Scaldare il latte a 30°C con il glucosio e lo zucchero invertito.Unire poi il latte in polvere, lo zucchero e lo stabilizzante. Infine unire la panna e portare il tutto a 80°C. Togliere dal fuoco e passare il mixer per circa 3 minuti per omogeneizzare bene il tutto, quindi lasciare maturare. In ultimo passare il composto alla macchina del gelato.
PER I CRISTALLI DI MENTA
Foglie di menta fresca grandi
Albume d’uovo fresco
Zucchero semolato
Bagnare leggermente le foglie ad una ad una con l’albume e cospargere poi con lo zucchero semolato, quindi lasciare asciugare in macchina essiccatrice per circa 2 ore.
PER LA CREMA DI LATTE
Latte fresco
Ghiaccio a cubetti
Triturare il ghiaccio con il latte ottenendo una crema fluida ed omogenea.
PER TERMINARE
Una volta ultimata la preparazione si prosegue con l’impiattamento.
Per decorare il piatto usiamo
Piselli interi lessati
Foglioline di menta piccole
Petali di fiori freschi bianchi
Germogli di piselli
