Visto il successo del corso monografico sul cioccolato a del 26/27 marzo, abbiamo deciso di integrare al corso già programmato sul Dessert al Piatto una giornata di formazione facoltativa dedicata al bean to bar con Andrea Mecozzi. Sarà possibile partecipare ad uno o ad entrambi i moduli di formazione:
– Modulo Bean to Bar: 4 marzo
– Modulo Dessert al Piatto: 5/6 marzo

Il corso si articolerà nelle seguenti parti: prima giornata percorso teorico pratico su cacao e cioccolato con Andrea Mecozzi, selezionatore di cacao d’eccellenza e formatore specializzato nella trasformazione del cacao. La seconda e la terza giornata la pastry chef Loretta Fanella (pasticciera degli chef stellati della caratura di Cracco e Ferran Adrià) presenterà in modo esaustivo un programma studiato per arricchire la carta dessert di ristoranti ed hotel e per evidenziare le tecniche che stanno alla base di uno stile elegante nella finitura e nell’impiattamento.
Dolci da ristorazione, liberi, dinamici e creativi. Realizzati con frutta, creme, ganache, fiori e soprattutto massa di cacao e cioccolato.

GIORNO 1 (4 marzo 2024)

I Cacao
– La materia prima agricola
– Genetica dei cacao
– Come nascono i precursori aromatici
– Biochimica della fermentazione
– Strumenti di analisi della qualità dei cacao

La Tostatura dei Cacao
– I processi chimici della tostatura del cacao
– Metodologie e curve di tostatura
– Tostatura a forno e parametri di controllo
– Usi della fava di cacao tostata
– Tostatura nocciola e produzione pasta pura

La produzione “Bean to Bar” e i bilanciamenti base

– Sgranellatura
– Sistemi di pre-raffinazione e raffinazione
– Bilanciamento del cioccolato all’italiana
– Produzione di un impasto fondente
– Temperaggio a mano e modellaggio tavolette
– Bilanciamento del cioccolato da copertura
– Bilanciamento tavolette monorigine e blend
– Bilanciamento crema spalmabile
– Produzione e invasettamento

GIORNO 2 e 3 (5/6 marzo 2024)