Corso di formazione completo sul cioccolato dalle fave di cacao 26/27 febbraio presso il Loretta Fanella Pastry LAb a Livorno.

Percorso di formazione teorico, pratico in 2 giornate su cacao e cioccolato con Andrea Mecozzi, selezionatore di cacao d’eccellenza e formatore specializzato nella trasformazione del cacao dalla pianta alla massa, e Loretta Fanella, pasticciera degli chef stellati da Cracco a Ferran Adrià.

Entrerete nel mondo del bean to bar e apprenderete come analizzare un lotto di fave, degustare masse di cacao, tecniche di tostatura e di raffinazione, come bilanciare spalmabili, creme e ganache e come, dalla massa di cacao in purezza, realizzare stecchi da passeggio e meravigliosi dessert.

Approfondirete preparazioni specifiche, tecniche di decorazione per impiattare e molto altro. Il corso è dedicato ai professionisti del settore.

Posti limitati!

GIORNO 1

I Cacao
– La materia prima agricola
– Storia, genetica e botanica del cacao
– Come nascono i precursori aromatici
– Biochimica della fermentazione
– Strumenti di analisi della qualità dei cacao

La Tostatura dei Cacao
– I processi chimici della tostatura del cacao
– Metodologie e curve di tostatura
– Tostatura a forno e parametri di controllo
– Usi della fava di cacao tostata
– Tostatura nocciola e produzione pasta pura

La produzione “Bean to Bar” e i bilanciamenti base

– Sgranellatura
– Sistemi di pre-raffinazione e raffinazione
– Bilanciamento del cioccolato all’italiana
– Produzione di un impasto fondente
– Temperaggio a mano e modellaggio tavolette
– Bilanciamento del cioccolato da copertura
– Bilanciamento tavolette monorigine e blend
– Bilanciamento crema spalmabile
– Produzione e invasettamento

GIORNO 2

Dessert
– Definizione di una carta dei dolci a base di cioccolato e masse di cacao
– Nozioni teorico-pratiche di preparazione, conservazione, stoccaggio e shelf-life
– Geometrie, acidità e consistenze,
– Preparazione di creme e cremosi, crumble e biscotti, cake, mousse e gelatine per la finitura e l’impiattamento di:
• Gelati su stecco
• Snack
• Dessert al piatto

Le giornate prevedono un light lunch all’ora di pranzo, il ricettario e l’Attestato di partecipazione a fine corso.
I corsisti devono recarsi al corso muniti di giacca da lavoro.

630€ + iva